蟹宴：把美味吃进肚 把故事带回家

    一蟹上桌百味淡！

    呛蟹、倒立蟹、香米蒸膏蟹、烤蟹、蟹糊、西汁肉蟹羹、葱油蟹、青蟹炖蛋、揾蟹、香辣蟹、葱姜炒蟹、咸蛋黄焗蟹……
    5月底，蓝色崛起群岛行采访组一行，在嵊泗县菜园镇的大海饭店，看到用各类螃蟹做成的一桌蟹宴时，只闻那香味，只看那色泽，就开始控制不住地咂吧，虽不是最好的食蟹季节，但那股鲜美已不知不觉在唇舌间悠转——

□记者 徐祝君 郑元丹 市民记者 陈鹏舟 摄影记者 赵诗晨
           老一辈说：“那时光，一角钞票可以买一箩。 ”
    舟山有句俗话：“死蟹一只”，比喻走投无路。但对于出身嵊泗的人来说，却另有一番含义：“这就意味着一旦刮风，渔船不能出海，每天的菜就是死蟹，蟹酱、蟹糊，吃到你吐为止。 ”
    亚细亚国际民俗学会会员、定海海洋历史文化研究会副会长金涛，年过七十。他出身嵊泗黄龙岛，在他的记忆中，难忘“三北豆子载”的情景：
    那时，秋汛开始，渔民捕上来的都是蟹。太多了，处理不过来，渔民们就用最简单的方式处理——“搡蟹酱”。不去壳，只需把成堆的蟹倒进一只“捣臼”，用木棒直接“搡”，加盐即可。因为太多，吃不完，渔民就用船装着“蟹酱”去“三北”（当时嵊泗人对宁波的叫法）换豆子。等船归来时，大家都欢呼“三北豆子载”回来了！
    当时，在缺少耕地的海岛人口中，豆子远比蟹要美味！“也有卖不掉的时候，渔民只好把整船的蟹酱倒入海中，还要亏去盐钿。 ”
    除了搡蟹酱外，渔民还有一种“奢侈”的吃法，就是每个蟹只要其“膏”，放于碗中，蒸熟，然后再倒出来晒干，作为冬季做菜的佐料，那鲜度没得说，渔民们称其为“蟹黄饼”。
    也许，你会惋惜：那么美味的蟹，就这样糟蹋了？但金涛说，“那时光，一角钞票可以买一箩。 ”
    翻开相关书籍，你就不难理解舟山渔民的做法：舟山群岛附近海域，是我国梭子蟹的主要产地。而舟山的梭子蟹又种类繁多，常见的有红星梭子蟹、远海松子蟹、三疣梭子蟹等。时至今天，我们最常吃到的就是三疣梭子蟹，其产量约占梭子蟹总产量的90%。
    除了梭子蟹，地处海岛的舟山，还有诸多的蟹类，如沙蟹、红旗蟹、石蟹、青蟹等诸多种类，而那些蟹也成为海岛人最好的儿时玩伴！
    金涛说，他们小时候，捕石蟹是用一根小钢筋，一头磨尖，看到蟹直接“戳”，回家后做成石蟹酱，那味道不得了；而捉沙蟹则需要技术，看到沙滩上的洞，要眼疾手快，否则蟹就从另一个洞逃跑了；而对于在海中的蟹，则要用钓，最简便的就是用铁丝围个圈，中间蒙层网，网中用根渔家人最常见的“鱼拷”，用根竹竿就可以钓了……
    “老蟹还是小蟹乖，小蟹打洞会转弯。 ”这句充满着浓浓海味的舟山俗话，意寓着“青出于蓝而胜于蓝”之意，而其背后也意寓小蟹的狡猾，对于不熟悉蟹习性的人来说，捉蟹并非一件易事——
    岱山人曹宁元回忆，童年时，他曾跟着师傅学了整套捉蟹技术：如捉沙蟹，可以用干沙灌入蟹洞，然后沿着干沙的轨迹，顺利开挖，如此即使洞有转弯，你也可以寻得到蟹；而在闷热雨天的黑夜中，你则可以通过手电筒或其他集束灯光突然照射，这时蟹就会像瞎子一样，由你从容不迫地去捉，此招名为“照蟹”；对付又大又肥的黄蛤蟹（石钳爬，岱山人的称法），则可以采用“闷”的方式，通过它留下的足迹，找到它的洞穴，用稻草或塑料布裹泥土的办法，将蟹洞的几个出口统统严密堵封住，翌日，你就可以看到被闷得不死不活的大螃蟹……
    如果你到舟山玩，不妨可尝试这几种方式去捉蟹。但有一点必须要小心，那就是蟹的两只“钳”，一旦被它咬住，最好的方式就是赶紧把蟹放到水中，它就自然“松手”了。
    当然，这些仅是海岛人的一种娱乐方式。对于传统生产来说，渔民采用的则是流网、张网、拖网的方式，这样才能捕到吃不完的蟹！
    随着蟹的美味、营养价值越来越被人所认识，渔民捕蟹的技术也越来越先进，另一方面也直接导致梭子蟹资源的急剧衰退……

           新一代说：“死蟹变活蟹，才有美味与故事共享。”
    蟹，缘何叫蟹？在嵊泗大海饭店，品尝着美味的同时，大家对于蟹这个名字的来源，产生了浓厚的兴趣——
    身为浙江省海洋故事传承人，金涛为我们解开了这个谜：
    那是大禹治水的时候，有一个地方，洪水退去的稻田突然多了一种“铁壳虫”。因为“铁壳虫”要咬断稻子，于是大家都用木棒驱赶，结果赶来赶去造成了民事纠纷。当时，一个小县官来断案，看到“铁壳虫”就伸手去拿，结果被钳牢，疼得他连甩手，结果正好把它甩进了一旁的酒缸里，而案件却不了了之。过了不久，大禹路过此地，想吃点东西，正好看到酒缸底下趴着的“铁壳虫”，就咬了口，连呼“好吃”。而小县官一吃，果真如此，连说“解决了，铁壳虫的问题解决了”。小县官请大禹给个名字，大禹说，“你不是已经取了，虫解决了，那就叫蟹吧。”
    自然，这只是一个传说而已。据记载，我国吃螃蟹的历史十分久远。早在西周就开始吃蟹，周代已将螃蟹做成“蟹胥”即螃蟹酱当作贡品，成为天子席上佳馔。北魏时即记有“藏蟹法”，南北朝时已有糖蟹吃法，唐宋时糟蟹、蜜蟹、醉蟹已成贡品，这在宋人的《蟹谱》、清人的《蟹录》中都有所记载。唐代大诗人李白更是写下了《月下独酌》：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”

    元人爱食煮蟹，明清讲究食蒸蟹和糟蟹，这已沿传而至。
    大海饭店的厨师长邬云跃，是位有着20多年“工龄”的老厨师。他说，选蟹是有讲究的，一看“角”，二看“壳”，三看“纹络”，特别是膏蟹，选择时更有讲究；而做蟹，更是有多种方式，既有远古流传的最传统的呛、烤、蒸，更有现代的做法，甚至融合了西方的做法，目的就是让蟹更美味、更富营养价值。
    呛蟹，作为舟山人最地道的特色菜，最讲究的是原料，必须是上好的膏蟹，最好还是活的。然后用盐水和料香浸泡，浸泡时间可以根据自己需要的口味选择，一般以咸甜适口为标准。
    而蒸、烤的方式，无疑是舟山人保持蟹原味的最简单一种吃法。“我们为了改良口味，现在比较多的是倒立蟹。”在大海饭店的厨房里，邬云跃为我们演示了这道菜的做法，就是把活蟹从中间一分为二，倒立在放好咸肉、花雕酒的盅中，放入蒸笼中，十几分钟后即可，掀开盅盖，香味扑鼻而来。
    除了改良传统工艺外，大海饭店的厨师们也在尝试创新蟹的做法，借鉴西餐的方式，做成西汁肉蟹羹，即用番茄酱和蟹肉一起做羹，鲜中带点酸，味道别具一格。“能吃到今天这样美味的螃蟹，还靠发明活蟹技术的人！ ”吃着美味，嵊泗当地已退休的王先生，自然想到了嵊泗的“活蟹大王”郑根仕。据说，早在1984年时，时任嵊泗县嵊山镇渔工商联合公司经理的郑根仕得知“日本市场急需活梭子蟹”的时候，通过60个日日夜夜的研究，硬是把15吨活梭子蟹，以每吨6000美元的价格首批空运出口日本。

    正是他的活梭子蟹沙池暂养技术，使舟山出现了众多的活蟹暂养场。20世纪初，活梭子蟹成了舟山年出口量、创汇额最多的拳头产品，年均创产值达2亿元，有5万渔民在活蟹暂养上致富。
    也正是他的活梭子蟹暂养技术，让我们新一代有幸一年四季吃到螃蟹。“西风响、蟹脚痒”，每年深秋和冬季仍是吃蟹最好的季节，舟山传统而古老的渔谚，正在邀请四方来客到舟山品尝蟹宴——
    上一道海鲜，听一个故事，到舟山旅游，不仅你的味蕾有所收获，更让你的思想有了收获。正如一位上海人所言：吃海鲜不稀奇，但故事却成为一生记忆中的烙印，再次看到即能回味！
    把饮食文化融入海洋旅游，这不仅蟹可以，舟山的每道海鲜都有其自身的故事，这不失为舟山海洋旅游发展的一个方向，即把海鲜的文章做得更大更响：让游客把美味吃到肚里，把故事带回家中，带回味蕾和精神的双重享受！