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蟹宴:把美味吃进肚 把故事带回家

2011-06-24 10:36:50 来源: 作者:
    一蟹上桌百味淡!


    呛蟹、倒立蟹、香米蒸膏蟹、烤蟹、蟹糊、西汁肉蟹羹、葱油蟹、青蟹炖蛋、揾蟹、香辣蟹、葱姜炒蟹、咸蛋黄焗蟹……
    5月底,蓝色崛起群岛行采访组一行,在嵊泗县菜园镇的大海饭店,看到用各类螃蟹做成的一桌蟹宴时,只闻那香味,只看那色泽,就开始控制不住地咂吧,虽不是最好的食蟹季节,但那股鲜美已不知不觉在唇舌间悠转——


□记者 徐祝君 郑元丹 市民记者 陈鹏舟 摄影记者 赵诗晨
           老一辈说:“那时光,一角钞票可以买一箩。 ”
    舟山有句俗话:“死蟹一只”,比喻走投无路。但对于出身嵊泗的人来说,却另有一番含义:“这就意味着一旦刮风,渔船不能出海,每天的菜就是死蟹,蟹酱、蟹糊,吃到你吐为止。 ”
    亚细亚国际民俗学会会员、定海海洋历史文化研究会副会长金涛,年过七十。他出身嵊泗黄龙岛,在他的记忆中,难忘“三北豆子载”的情景:
    那时,秋汛开始,渔民捕上来的都是蟹。太多了,处理不过来,渔民们就用最简单的方式处理——“搡蟹酱”。不去壳,只需把成堆的蟹倒进一只“捣臼”,用木棒直接“搡”,加盐即可。因为太多,吃不完,渔民就用船装着“蟹酱”去“三北”(当时嵊泗人对宁波的叫法)换豆子。等船归来时,大家都欢呼“三北豆子载”回来了!
    当时,在缺少耕地的海岛人口中,豆子远比蟹要美味!“也有卖不掉的时候,渔民只好把整船的蟹酱倒入海中,还要亏去盐钿。 ”
    除了搡蟹酱外,渔民还有一种“奢侈”的吃法,就是每个蟹只要其“膏”,放于碗中,蒸熟,然后再倒出来晒干,作为冬季做菜的佐料,那鲜度没得说,渔民们称其为“蟹黄饼”。
    也许,你会惋惜:那么美味的蟹,就这样糟蹋了?但金涛说,“那时光,一角钞票可以买一箩。 ”
    翻开相关书籍,你就不难理解舟山渔民的做法:舟山群岛附近海域,是我国梭子蟹的主要产地。而舟山的梭子蟹又种类繁多,常见的有红星梭子蟹、远海松子蟹、三疣梭子蟹等。时至今天,我们最常吃到的就是三疣梭子蟹,其产量约占梭子蟹总产量的90%。
    除了梭子蟹,地处海岛的舟山,还有诸多的蟹类,如沙蟹、红旗蟹、石蟹、青蟹等诸多种类,而那些蟹也成为海岛人最好的儿时玩伴!
    金涛说,他们小时候,捕石蟹是用一根小钢筋,一头磨尖,看到蟹直接“戳”,回家后做成石蟹酱,那味道不得了;而捉沙蟹则需要技术,看到沙滩上的洞,要眼疾手快,否则蟹就从另一个洞逃跑了;而对于在海中的蟹,则要用钓,最简便的就是用铁丝围个圈,中间蒙层网,网中用根渔家人最常见的“鱼拷”,用根竹竿就可以钓了……
    “老蟹还是小蟹乖,小蟹打洞会转弯。 ”这句充满着浓浓海味的舟山俗话,意寓着“青出于蓝而胜于蓝”之意,而其背后也意寓小蟹的狡猾,对于不熟悉蟹习性的人来说,捉蟹并非一件易事——
    岱山人曹宁元回忆,童年时,他曾跟着师傅学了整套捉蟹技术:如捉沙蟹,可以用干沙灌入蟹洞,然后沿着干沙的轨迹,顺利开挖,如此即使洞有转弯,你也可以寻得到蟹;而在闷热雨天的黑夜中,你则可以通过手电筒或其他集束灯光突然照射,这时蟹就会像瞎子一样,由你从容不迫地去捉,此招名为“照蟹”;对付又大又肥的黄蛤蟹(石钳爬,岱山人的称法),则可以采用“闷”的方式,通过它留下的足迹,找到它的洞穴,用稻草或塑料布裹泥土的办法,将蟹洞的几个出口统统严密堵封住,翌日,你就可以看到被闷得不死不活的大螃蟹……
    如果你到舟山玩,不妨可尝试这几种方式去捉蟹。但有一点必须要小心,那就是蟹的两只“钳”,一旦被它咬住,最好的方式就是赶紧把蟹放到水中,它就自然“松手”了。
    当然,这些仅是海岛人的一种娱乐方式。对于传统生产来说,渔民采用的则是流网、张网、拖网的方式,这样才能捕到吃不完的蟹!
    随着蟹的美味、营养价值越来越被人所认识,渔民捕蟹的技术也越来越先进,另一方面也直接导致梭子蟹资源的急剧衰退……


           新一代说:“死蟹变活蟹,才有美味与故事共享。”
    蟹,缘何叫蟹?在嵊泗大海饭店,品尝着美味的同时,大家对于蟹这个名字的来源,产生了浓厚的兴趣——
    身为浙江省海洋故事传承人,金涛为我们解开了这个谜:
    那是大禹治水的时候,有一个地方,洪水退去的稻田突然多了一种“铁壳虫”。因为“铁壳虫”要咬断稻子,于是大家都用木棒驱赶,结果赶来赶去造成了民事纠纷。当时,一个小县官来断案,看到“铁壳虫”就伸手去拿,结果被钳牢,疼得他连甩手,结果正好把它甩进了一旁的酒缸里,而案件却不了了之。过了不久,大禹路过此地,想吃点东西,正好看到酒缸底下趴着的“铁壳虫”,就咬了口,连呼“好吃”。而小县官一吃,果真如此,连说“解决了,铁壳虫的问题解决了”。小县官请大禹给个名字,大禹说,“你不是已经取了,虫解决了,那就叫蟹吧。”
    自然,这只是一个传说而已。据记载,我国吃螃蟹的历史十分久远。早在西周就开始吃蟹,周代已将螃蟹做成“蟹胥”即螃蟹酱当作贡品,成为天子席上佳馔。北魏时即记有“藏蟹法”,南北朝时已有糖蟹吃法,唐宋时糟蟹、蜜蟹、醉蟹已成贡品,这在宋人的《蟹谱》、清人的《蟹录》中都有所记载。唐代大诗人李白更是写下了《月下独酌》:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。”


    元人爱食煮蟹,明清讲究食蒸蟹和糟蟹,这已沿传而至。
    大海饭店的厨师长邬云跃,是位有着20多年“工龄”的老厨师。他说,选蟹是有讲究的,一看“角”,二看“壳”,三看“纹络”,特别是膏蟹,选择时更有讲究;而做蟹,更是有多种方式,既有远古流传的最传统的呛、烤、蒸,更有现代的做法,甚至融合了西方的做法,目的就是让蟹更美味、更富营养价值。
    呛蟹,作为舟山人最地道的特色菜,最讲究的是原料,必须是上好的膏蟹,最好还是活的。然后用盐水和料香浸泡,浸泡时间可以根据自己需要的口味选择,一般以咸甜适口为标准。
    而蒸、烤的方式,无疑是舟山人保持蟹原味的最简单一种吃法。“我们为了改良口味,现在比较多的是倒立蟹。”在大海饭店的厨房里,邬云跃为我们演示了这道菜的做法,就是把活蟹从中间一分为二,倒立在放好咸肉、花雕酒的盅中,放入蒸笼中,十几分钟后即可,掀开盅盖,香味扑鼻而来。
    除了改良传统工艺外,大海饭店的厨师们也在尝试创新蟹的做法,借鉴西餐的方式,做成西汁肉蟹羹,即用番茄酱和蟹肉一起做羹,鲜中带点酸,味道别具一格。“能吃到今天这样美味的螃蟹,还靠发明活蟹技术的人! ”吃着美味,嵊泗当地已退休的王先生,自然想到了嵊泗的“活蟹大王”郑根仕。据说,早在1984年时,时任嵊泗县嵊山镇渔工商联合公司经理的郑根仕得知“日本市场急需活梭子蟹”的时候,通过60个日日夜夜的研究,硬是把15吨活梭子蟹,以每吨6000美元的价格首批空运出口日本。


    正是他的活梭子蟹沙池暂养技术,使舟山出现了众多的活蟹暂养场。20世纪初,活梭子蟹成了舟山年出口量、创汇额最多的拳头产品,年均创产值达2亿元,有5万渔民在活蟹暂养上致富。
    也正是他的活梭子蟹暂养技术,让我们新一代有幸一年四季吃到螃蟹。“西风响、蟹脚痒”,每年深秋和冬季仍是吃蟹最好的季节,舟山传统而古老的渔谚,正在邀请四方来客到舟山品尝蟹宴——
    上一道海鲜,听一个故事,到舟山旅游,不仅你的味蕾有所收获,更让你的思想有了收获。正如一位上海人所言:吃海鲜不稀奇,但故事却成为一生记忆中的烙印,再次看到即能回味!
    把饮食文化融入海洋旅游,这不仅蟹可以,舟山的每道海鲜都有其自身的故事,这不失为舟山海洋旅游发展的一个方向,即把海鲜的文章做得更大更响:让游客把美味吃到肚里,把故事带回家中,带回味蕾和精神的双重享受!

编辑: 孙斌